Особенности приготовления варенья из крыжовника с грецкими орехами

Почему называют «царским»

Изначально «царское» или «королевское» варенье готовили на Кавказе, однако благодаря своему изысканному оригинальному вкусу быстро приобрело известность. Свое название оно получило из-за богатого малахитового оттенка и невероятного сочетания орехов и крыжовника. Если быть точнее, то ягоды начиняются кусочками ореха.

Немаловажно и то, что на приготовления блюда уходит немало сил и времени, а потому потчуют им особенно дорогих людей. Тех, кому хотят продемонстрировать уважение, предрасположенность.

Несмотря на то что приготовление «царского» варенья – процесс довольно хлопотный, варенье стоит приготовить. Оно обладает необычными вкусовыми качествами и большой пользой для организма. Можно начинить каждую ягодку варенья орехом, а можно – лишь часть из них. Тогда чаепитие превратится в увлекательную игру – кому достанется крыжовник с «секретом».

Подготовка ягод

Для приготовления ягод следует брать только поспевшие, еще плотные ягоды. Тогда при варке они не разварятся и не «расползутся» в кашу. Нельзя использовать совсем недозрелые и жесткие ягоды, варенье получится кислым, а крыжовник, сколько его не вари – «резиновым».

Недопустимо применять и слишком мягкие, подгнившие ягоды с лопнувшей кожурой или другими нарушениями целостности. В них уже начались процессы брожения, что негативно скажется не только на вкусе десерта, но и на длительности его хранения.

Перед использованием ягоды следует перебрать и помыть. Обычно для этого используется дуршлаг, куда небольшими порциями засыпается крыжовник. Если он слишком загрязнен, можно опустить его в таз с холодной водой и оставить на несколько минут.

Вымытый крыжовник следует высушить, разложив в один слой на чистом полотенце. Затем, вооружившись маникюрными ножницами, срезать «хвостики» с двух сторон ягод.

Популярные рецепты

Рецептов приготовления блюда несколько. В классической рецептуре используются грецкие орехи и вишневые листья, последние помогают сохранить драгоценный прозрачно-зеленый оттенок десерта. Вместо красителя, можно добавить сок шпината.

Существует еще одна хитрость, которая поможет сохранить красивый цвет готового варенья – после каждого этапа варки (а в большинстве случаев «царское» варенье готовят в несколько приемов), горячий таз с вареньем следует помещать в холодную воду и оставлять до остывания.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• 1 кг крыжовника;
• 200 г грецких орехов (ядра без косточек);
• 1100 г сахарного песка;
• 100 г вишневых листьев;
• 150 мл воды.

Орехи порубить, чтобы получились кусочки размером чуть меньше ягод. Не нужно делать их слишком мелкими, иначе орехи будут выпадать из крыжовника.

Подготовленный крыжовник надрезать, осторожно вынуть часть мякоти и семечки, а вместо них начинить ягоды кусочками орехов.

Мякоть с косточками не нужно выбрасывать. Ее следует отправить в кастрюлю и проварить минут 5–7, влив воду. Затем кашицу слегка остудить и перетереть через сито. Получившийся состав смешать с сахаром и проварить 10 минут. Получится сироп.

В кипящий сироп следует ввести ягоды с орехами и довести варенье до кипения. Потомить 5 минут и снять с огня (не забудьте о секрете – поставьте таз в холодную воду). Остудить состав и настаивать его 8–10 часов.

Повторить процесс варки еще 2 раза, после каждой «пятиминутки» охлаждая таз с вареньем сначала в холодной воде, а затем, давая ему настояться не менее 8 часов. После последней варки состав не нужно остужать, в горячем виде его распределить по банкам.

«Королевское» варенье с арахисом

Грецкие орехи в этом рецепте заменены арахисом, а легкую пикантность крыжовника подчеркнет лимон.

Ингредиенты:

• 1 кг крыжовника;
• 1300 г сахара;
• 600 г арахиса;
• 2 лимона;
• 150 г листьев вишни;
• ваниль – по вкусу.

Арахис почистить и поджарить на сухой раскаленной сковороде. Как и в предыдущем рецепте, начинить ягоды орехами. Лимон вместе с коркой нарезать кружочками, листья вишни промыть под водой.

В стерильные банки слоями нужно выложить «ореховые ягоды», кусочки лимона и половину порции вишневых листьев. Залить банки кипятком, дать постоять в течение 6–8 часов.

Спустя это время слить жидкость и, добавив к ней сахар, сварить сироп. Когда подсластитель полностью растворится, добавить к сиропу содержимое банок, довести до кипения. Удалить из варенья лимон и листья вишни, убавить огонь и томить на огне 10 минут. За 3 минуты до готовности ввести порцию свежих вишневых листочков и ванилин.

Распределить варенье по банкам, удаляя листья. Готовое блюдо будет иметь густой прозрачный сироп и сочные ягоды, наполненные орехами.

Вместо ванили, можно использовать гвоздику и кардамон, тогда вкус варенья получится более пряными, «зимним».

«Ленивое царское» варенье

Если начинять ягоды орехами нет времени или желания, можно приготовить «ленивую» версию знаменитого угощения. Вкусовые сочетания получатся очень близкими, исчезнет лишь «секрет».

Состав:

• 1,5 кг крыжовника;
• 800 г чищеных грецких орехов;
• 1600 г сахара;
• 2 стакана воды;
• горсть вишневых листьев.

Из сахара и воды сварить сироп, подготовленные ягоды опустить в него, как только сироп начнет закипать. Дождаться повторного закипания, уменьшить огонь и томить ягоды 10 минут.

Снять с огня, опустить таз в холодную воду. Остудить варенье и оставить настаиваться на 8–10 часов (можно на ночь). Повторно отварить ягоды в сиропе, вновь дождавшись закипания и проваривая 10 минут. Повторить процедуру с остужением и настаиванием.

При третьей варке добавить в сироп промытые вишневые листья и нарубленные грецкие орехи. Готовить 20–30 минут, ориентируясь на вязкость сиропа. Он должен стать довольно густым. Снять варенье с огня, удалить листья и расфасовать по банкам.

Советы профессионалов

Наилучшая посуда для варки крыжовенного десерта – широкий эмалированный таз. Благодаря толстому и большому дну варенье прогревается равномерно. Впрочем, его все же придется перемешивать, чтобы избежать подгорания.

В процессе варки образуется пена, которую обязательно нужно снимать. При попадании в банку она вызовет помутнение десерта и негативным образом скажется на его вкусе и сроках хранения.

Хранить варенье с крыжовником и орехами рекомендуется в темном прохладном месте, например, в погребе. Оптимальная температура +10.15°C. Важно избегать резких перепадов температур, замораживания варенья и повышенной влажности. Все это приведет к порче заготовок.

При соблюдении правил консервации и условий хранения десерт из крыжовника и орехов может храниться до 2–3 лет, однако следует помнить, что чем дольше хранится десерт, тем меньше полезных элементов остается в его составе.

Обязательно следует предварительно стерилизовать банки, делая это заранее – тара должна успеть остыть и просохнуть. Недопустимо сохранение капель воды и пара на внутренних стенках банки.

Вместо закупоривания блюда металлическими крышками, можно использовать плотную бумагу. Та ее часть, что соприкасается с десертом, смачивается спиртом. Затем горлышко банки закрывается такой бумагой и обвязывается шпагатом. Хранить десерт следует только в холодильнике.

Если вы готовите десерт с палочкой корицы, звездочками бадьяна или гвоздики, то их, как и вишневые листья, следует извлекать из готового десерта, прежде чем перекладывать тот в банку. Сделать ореховый вкус более выраженным поможет прокаливание орехов на сухой горячей сковороде. Для арахиса, который продают в шелухе – этот процесс не просто рекомендован, а обязателен.

Рецепт приготовления варенья из крыжовника с грецкими орехами смотрите в следующем видео.